Mme. Christine Combe nous a présenté hier la démarche de la ville de Lons-le-Saunier concernant ses cantines, lors du Café citoyen organisé par Cap21 à Dijon et animé par Eugène Krempp, agriculteur Bio, Délégué Départemental de CAP21.
Afin d'améliorer la qualité de l'eau qui se dégradait en 2001 et éviter par anticipation des frais importants pour la dénitrification, la ville a mis en place une politique de protection des terres afin de réduire pesticides et engrais. La première étape a été de convenir avec les agriculteurs, moyennant compensation financière, de limiter les produits sur 220ha. Cette démarche a porté ses fruits mais de manière insuffisante.
La seconde idée a donc été de convertir les agriculteurs au bio à proximité des zones de captage.
A la même époque, côté cantine, le cuisinier Didier Thévenet n'était pas satisfait de la qualité du pain qui engendrait beaucoup de déchets. Il a donc initié la démarche au niveau de la restauration collective en utilisant une farine biologique locale pour le pain. Un seul producteur a suffit pour couvrir les besoins des 5000 repas /jour!
Le cuisinier faisait aussi le constat qu'il n'arrivait pas à accéder aux produits locaux de qualité (Comté, Morbier, viande, etc.) La principale difficulté se situait au niveau de l'appel d'offre, qui ne permettait pas de favoriser des critères locaux (aujourd'hui c'est possible et aussi pour le bio). Avec audace, il a trouvé comment contourner ce problème en achetant des bêtes vivantes. Aujourd'hui, 54 éleveurs fournissent en tout 200 bêtes par an suivant un cahier des charges très strict et la totalité de la viande de boeuf est bio. La bête est valorisée au maximum au travers des repas, ce qui a permis au chef d'exercer ses talents en proposant des plats parfois oubliés. Cela a également pour conséquence de limiter les pertes et de faciliter l'approvisionnement, car commander le même morceau pour 5000 repas engendre en temps normal un abattage massif qui demanderait un développement plus important de la filière d'élevage bio.
La cuisson à basse température a permis aussi différents progrès: en organisation, la viande est cuite le soir et prête le lendemain matin ; elle réduit moins car elle perd moins d'eau et consomme moins d'énergie, ce qui a permis globalement de lisser les prix.
Les yaourts, fromages et laitages sont eux aussi passé au bio et local, en générant moins d'emballages.
Les plats de conditionnement en plastique ont été abandonné pour de l'inox car ils généraient trop de déchets.
Ce point nous parait important car le bisphénol-A (produit de conservation des plastiques qui s'accumule dans l'organisme et perturbateur endocrinien) qui a été récemment interdit sur les biberons est relargué lors des changements de température.
Concernant les légumes, 7 maraîchers bio s'organisent sur environ 50ha (en rotation). Certains terrains ont été cédés par des éleveurs (déjà en bio) ce qui a permis d'économiser les 3 années de conversion qu'impose le cahier des charges bio. Le foncier est à Lons-le-Saunier, comme partout en France un enjeu important. Les jeunes maraîchers formés au bio au Lycée de Montmorot ont beaucoup de difficulté à trouver des terres et les organismes en charge de la maitrise foncière favorisent l'agriculture conventionnelle. La mise en place du bio pour la cantine a donc nécessité une forte détermination des élus.
Aujourd'hui, La cuisine centrale de Lons est un exemple en France dans sa démarche: 3000 repas scolaires, 1000 repas à l'hôpital, 300 repas pour personnes âgées, 200 repas en entreprise, 500 repas sur place (chacun peut y déjeuner, alors si vous visitez Lons...) ! Une filière Bio locale. Un coût moyen de denrées alimentaires de 1,70 euro par repas scolaire en 2010.
Lons le Saunier, c'est près de Dijon, prenons le bus avec nos élus et allons leur rendre visite!
En attendant, Cap21 prévoit un second rendez-vous le 17 janvier afin d'évoquer les perspectives sur le dijonnais.
En attendant, Cap21 prévoit un second rendez-vous le 17 janvier afin d'évoquer les perspectives sur le dijonnais.
Quelques articles:
http://observatoirecuisinespopulaires.fr/3 http://observatoirecuisinespopulaires.fr/4
http://alimentation.gouv.fr/du-bio-a-la-cantine
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Journée découverte de la restauration collective... par fondationnaturehomme
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